Il panettone tradizionale milanese, sulla cui nascita la fantasia popolare ha creato affascinanti leggende, era originariamente nient'altro che un grosso pane, alla preparazione del quale doveva sovrintendere il padrone di casa, che prima della cottura vi incideva col coltello una croce in segno di benedizione.
Il grosso pane veniva poi consumato dalla famiglia solennemente riunita per la tradizionale cerimonia natalizia "del ciocco".

Il ceppo simboleggiava l'albero del bene e del male, il fuoco l'opera di redenzione di Gesù Cristo;
i pani, progenitori del panettone, simboleggiavano il mistero della Divina Trinità.





Una storia narra che, alla vigilia di Natale nel 1476, nella corte del Duca Ludovico, si teneva un gran pranzo di gala.
Per quell’occasione il capo della cucina ducale aveva predisposto un dolce particolare, degno di chiudere con successo il fastoso banchetto.
Il dolce era però bruciato durante la cottura. Nella cucina si vivevano istanti di panico: si temeva la collera del Duca, nel momento in cui avesse saputo dell’impossibilità di presentare ai commensali il dolce tanto atteso.
Per rimediare, uno sguattero della cucina, che si chiamava Toni, propose un dolce che aveva preparato con gli avanzi di quello precedentemente bruciato a cui aveva aggiunto uvetta e canditi.
Il capo cuoco, non avendo altro da scegliere, decise di servire l’insolito pane dolce offerto dallo sguattero. Il dolce inconsueto, che si presentava come una cupola racchiusa da una crosta bruna, quando fu presentato agli invitati del Duca, fu accolto da fragorosi applausi e, in un istante, andò a ruba. Un coro di lodi si levò da tutta la tavolata; nasceva un dolce nuovo: "El pan de Toni", il Panettone.
O forse, la nascita del panettone, si deve all’amore contrastato tra il giovane e ricco Ugo, falconiere di Ludovico il Moro e figlio di Giacomo degli Atellanie, e la bella ma povera Adalgisa, figlia di un panettiere milanese di nome Toni.
Il giovane non volendo rinunciare a vedere la sua amata si travestì e si fece assumere da Toni come garzone. Quando il fornaio si ammalò e gli affari cominciarono a peggiorare, Ugo pensò di rubare una splendida coppia di falchi al Moro e li vendette per comprare del burro. La notte, mentre impastava i soliti ingredienti, aggiunse al preparato anche tutto il burro acquistato. Il giorno successivo la bottega fu letteralmente presa d'assalto, si cominciava già a favoleggiare del pane più buono di Milano. Nei giorni successivi altri due falchi vennero sacrificati per l'acquisto di altro burro e di un po' di zucchero da aggiungere all'impasto del pane. Milano impazziva per il "pane speciale" del Toni. La coda fuori dalla bottega era interminabile e ogni notte bisognava impastare sempre di più. Sotto le feste di Natale, Ugo diede un ultimo tocco di classe alla ricetta del "pane speciale" e aggiunse uova, pezzetti di cedro candito e uva sultanina. Tutta Milano, in quei giorni prima di Natale, transitò dalla bottega per comprare quello che già tutti chiamavano "pangrande" o "pan del Toni" (da qui il termine panettone), da servire in tavola il giorno di Natale.

Toni divenne ricco e i genitori di Ugo non ebbero più da lamentarsi di Adalgisa e così, come ogni storia che si rispetti, i due giovani si sposarono e vissero felici e contenti.

Infine un'altra leggenda racconta invece di suor Ughetta, cuoca di un povero convento, e di come decise di unire i pochi ingredienti rimasti nella cucina del monastero, per regalare alle sue consorelle un Natale un po' più felice. Prese l'impasto del pane e aggiunse uova e zucchero. In una scansia trovò anche un po' di canditi e dell'uvetta. Per benedire quel pane natalizio vi tracciò sopra, con il coltello, una croce. Le suore furono entusiaste della sorpresa e presto la notizia del pane del convento si sparse in tutta Milano. I cittadini cominciarono così a fare offerte al convento (che non fu più povero) per portare a casa un po' di quel pane speciale.